הביס המושלם הגיע לארגנטינה. סושי, התישאר?

בשנים האחרונות, בעיקר בבואנוס איירס, שרשרת מסעדות סושי נפתחה לה בזו אחר זו.
סושי?! מה לסושי ולאסדו? מה תעטוף אצת נורי כדי שארגנטינאי יהיה מרוצה?
הרי ארגנטינאי לא אוכל דגים חיים, וקיומו של רול סושי במילוי אנטריקוט וצ'ימיצ'ורי, לא קיים.
האם ארגנטינאים נולדו לאכול עם מקלות?

"בשבילי רול פוטומאקי עם אבוקדו, בטטה ושיטאקי. ורול נוסף של מקי עם טמאגו ומלפפון. אינסייד אאוט".

ובשבילה?...
היא לא תסתפק באורז לבן ולא בריבוע של חביתה שהוצמד לסלמון. היא לא תבין מדוע למען השם נגזר על פירורי לחם יפנים עסיסיים לצפות כדור אורז ולא חזה של עוף. אני מזמינה לה שניצל וצ'יפס. אין כמו המוכר והטוב, נכון אימא?

סושי

הסושי נולד בסין במאה ה-IV במטרה לשמר דג טרי בעזרת מעטפת אורז. משם הגיע ליפן ורק בשנות ה-80 הגיע לאירופה ולארצות הברית. בארגנטינה מעולם לא היה סושי. אין לסושי זיקה כלשהי למטבח הארגנטינאי או לטעמים הנפוצים בו. ולמרות זאת, בשנים האחרונות הפך הסושי לשם דבר בארגנטינה. מסעדות סושי נפתחו ומסעדות קיימות הכניסו סושי לתפריט. היום אף ניתן למצוא סושי כשר למהדרין עבור הקהילה היהודית.

אני סבורה שהסושי הגיע לבואנוס איירס עם הגעת הסינים אליה. הסינים הגיעו, פתחו עסקים (בעיקר מכולות וחנויות בגדים) ואכלו סושי. אט אט נמשכו המקומיים למאכל היחודי בעיקר בגלל האסתטיות שלו. הסושי זכה לתואר "מאכל יוקרתי" וקוטלג עם שמחות מסוימות ועם אירועים חשובים. עם זאת במקומות בהם הבשר שולט לא היו ולא מוכנים לקבל את האומנות הזו. טעים או לא, "זה לא אוכל", כשם שטוענת אימי.

סושי הוא מאכל יפני שעיקרו אורז בחומץ, בשילוב מרכיבים מהם ירקות חיים, כבושים או מטוגנים קלות, ביצה או דג נא או מעושן. את אלה עוטפת אצת מאכל עבה או דקה. ניתן לצפות את כל זה בפנקו (פירורי לחם יפנים) ולטגן עמוק. כל הנדרש מהאדם הרעב הוא לבחור איזה סושי, כמה סושי ואילו רטבים בצד. כל השאר פשטות (מלבד לאחיזת המקלות ביד אחת).

לאכול עם מקלות

בישראל הרגילה ל"נגב" ו"לשים בפיתה", תפס הסושי מקום מכובד. אני שמכורה לסושי יכולה להבין מדוע. לכבודם של אוהבי האורז, הירקות והאבוקדו, נועד הסושי כביס מושלם. סושי מתאים לטבעונים, לצמחונים, לאוכלי הדגים ולאלה שלא. יש לא מעט סוגים ומגוון השילובים נפלא. אך מה גרם לסושי להפוך לחלק מהתזונה הארגנטינאית, תזונה שכוללת ברובה בשר, צ'יפס ופיצות, ומעדיפה מתוק על פני החמוץ?

נראה שארגנטינאים שוחרי אומנות, היסטוריה, תרבות וטריות - וסושי מביא עמו את אלה. אכילה עם מקלות אמנם לא מוכרת להם אך יש בזה גימיק יפה ומרשים. כמובן שמותר לאכול סושי עם סכין ומזלג ואפילו עם הידיים (לזה ארגנטינאים רגילים), אך יש בזה פחות פאסון. המקלות גורמות לחוויית האכילה להיות מאתגרת, שכן על הסושי להגיע אל הפה הרעב ולא להחליק אל קערית רוטב הסויה, ובה לטבוע. כך מצאו ארגנטינאים רבים את התמורה בסושי: מנה מהירה, אלגנטית, לא מלכלכת (כמו הטחינה המטפטפת ממנת הפלאפל למשל) ובעיקר משביעה.

משביע? בריא?

כמה קטן כמה משביע. מי שחושב שסושי אינו משביע ככל הנראה לא אכל מספיק. סושי פירושו "טעם חמוץ" ולפי הרפואה הסינית הטעם החמוץ מקרר וסופח נוזלים. יש לו את היכולת לפרק שומנים וחלבונים, לפרק רעלים ולסייע לעיכול. האורז ממלא ועדיין לא מכביד כמו "bife".

יש שסבורים שמבין המוצע בתפריטי המסעדות השונות, הסושי נחשב יחסית לבריא. יש בו ירקות ולעתים טופו ודגים בהם אומגה 3. יש בו אצה שמכילה לא מעט ויטמינים, מינרלים ויוד.
סושי ללא טמפורה או מיונז הוא אמנם דל שומן, אך ערכו התזונתי אינו גבוה לאור העובדה שערכו התזונתי של אורז לבן נמוך מאוד. רוטב הסויה גם הוא לא נחשב לבריא במיוחד, שכן הוא מכיל כמות גבוהה של מלח. בנוסף בדגים הנאים עלולים להימצא מיני חיידקים מסוכנים שמתים אך ורק באפייה או בבישול.

בארגנטינה לא מעט אנשים מזמינים את ארוחת הצהריים שלהם למשרד (ככה זה כשצריך להספיק לישון "סיאסטה" - בספרדית: Siesta). הם לא פעם מתפשרים על "הבריאות" בתמורה לטעם.
בכלל, בארגנטינה נהוג להזמין אוכל הביתה או לכל מקום אחר, אם זה כי אין חשק לבשל או אם כי האשה או הילדים מתעקשים. כך הפך הסושי זול ומהיר בעבור אלה. ניתן להזמינו ממסעדה מוכרת, מבאר מוכר בו קיימת פינת סושי או ממטבחים פרטיים שמתמחים בהכנת סושי מבריק ויצירתי, אותו הם מוכרים בהזמת טייק-אווי בלבד.
<בארגנטינה קיימות גרסאות שונות של סושי צמחוני (עם ביצה או בלי), סושי עם גבינות/ בשר/ עוף/ סרטני-ים/ דגים שונים ואף סושי עם פירות. כך ניתן לאכול מהר, לשבוע מהר ולקנח במשהו מתוק.

בעלי היקר הערב סושי

דוד שלי עובד יום יום מלבד ליום ראשון בחנות שממוקמת באיזור "קבשיטו" (בספרדית: Caballito) שבבואנוס איירס. בכל ערב הוא שב ברכבת הביתה אל האשה. דודה שלי מחכה לדלת הנפתחת בשעה הקבועה, לפרח הנקטף ולחיבוק האוהב. עד שהוא מגיע, היא אחראית להכין לשניהם ארוחת ערב, שלרוב מתחלקת או לבשר עם תוספת או לפסטה עם כמות לא מבוטלת של פרמזן.
ערב אחד החליטה דודה שלי לרגש. היא הכינה אורז לבן, נתנה לו להצטנן, קנתה אצות נורי (שלאחרונה הולכות ומתייקרות בארגנטינה), חתכה בטטה לריבועים קטנים, טיגנה אותם, חתכה ירקות אחרים והחליפה את הדג הנא בטונה משימורים. דוד שלי מכור למיונז, כך שאת השולחן קישטו קעריות קטנות ובהן מיונז, שתי כוסות יין, בקבוק לבן אחד, ומקלות שבדרך כלל משמשות לשיפודי הבשר של ראשון בבוקר.

הדלת נפתחה, הפרח האדום נמסר והחיבוק היה קרוב.
"מה הכנת לנו?" שאל דוד שלי את האשה שהוא אוהב. הפתעה.
"את צוחקת עליי?"
דודה שלי לא צחקה ודוד שלי לא היה מוכן לגעת גם לא במקל. הוא חלץ את פקק השעם, מזג להם יין וניגש להביא את הטלפון האלחוטי. את מספר הטלפון של הפיצריה ממול הוא יודע בעל פה.

ובבית אחר בארגנטינה, האם ניתן להכין סושי בבית?

הכנת סושי די פשוטה. המרכיבים הנדרשים הם אורז לסושי, חומץ אורז ואצות נורי. לאורז המבושל יש להוסיף חומץ אורז ולהניח לו להתקרר. יש לדאוג למחצלת לגלגול הרולים ולמילוי המועדף: מלפפון, גזר, עירית, אבוקדו, דלעת, צנון, מנגו, חביתה. יצירתיות אחרת מתקבלת בברכה ואין חובה לשדרג בדג. אך לדאבונם של המבשלים הארגנטינאים, הם אינם מתמחים בהכנת אורז לבן. לרוב הם ישדרגו את האורז בבצל מטוגן, ולרוב האורז יצא דביק (דביק מידי אפילו לסושי). הם לא מורגלים לאכול חביתות (יעדיפו ביצת עין או ביצה קשה), ונדיר למצוא צנצנות זכוכית בהן ירקות כבושים במטבח הארגנטינאי.

בנוסף לאחרונה מייקרים בארגנטינה את הייבוא של המוצרים והמצרכים הדרושים לסושי. אין מי שייצר את האצות, את החומץ, את הג'ינג'ר הכבוש, את הוואסבי ואת שאר חומרי הגלם של הסושי, והדבר משפיע רעות על ענף הסושי בארגנטינה. הסלמון הוורוד הפך יקר, כמוהו גם האבוקדו בתקופות מסוימות, והארגנטינאים נאלצים לחזור כסדרם לפיצות הדקות ולצ'וריסו.
האם מדובר אם כן באופנה חולפת? הזמן יגיד.

ואסיים במילים שנכתבו בזמן סושי:

"מזמינה ספינה של אורז מגולגל
בשעת בדידות דביקה אורז מבושל
מרגיש כל כך טעים.
דגים חיים שוחים בי ושותקים.
מקווה שהן אינן שבעות, הרגשות שבתוכי
מתחילה לזלול ספינת נמל כך לבדי.

חתיכה של ג'ינגר מחריפה
מבלבלת, מזכירה
בושם טוב, סיבות להתגעגע
כשאיש נמוך מנמיך אורות במסעדה"

("לב אי אחר", מתוך הספר 'הפוך בלי קצף', טל איפרגן, הוצאת פיוטית).

מאת: טל איפרגן

התחברו עכשיו לפורטל ארגנטינה-ישראל

ותוכלו לקבל עדכונים על כתבות, תכנים, דיונים בפורום ועוד.
עמוד הבית חדשות ומאמרים תרבות והסטוריה הביס המושלם הגיע לארגנטינה. סושי, התישאר?