געגועים למתוקה מכולן, ריבת חלב

היי ריבה. הפעם האחרונה שזכיתי בטעמך הייתה מזמן.
לציון עשור בלעדייך, הרשימה הבאה מוקדשת לךְ

געגועים למתוכה מכולן, ריבת חלב

כשהודיעו לי לפני עשר שנים לערך שאני אלרגית לחלב, אחד הדברים שהטרידו אותי היה מה אזגזג על הבננה המטוגנת מכאן והלאה? במה אצפה את הפופקורן? מה אעשה בלי כפיות גדושות ממך, ריבה, באמצע לילה בו אשוב לגמרי שיכורה ורעבה למתוק? ידעתי שעם הזמן אסתגל לחיים בלי שוקו ובלי פיצה אבל איך אחיה בכבוד חיים ארגנטינאים כשרים בלי 'dulce de leche'?

ריבת חלב - Dulce de Leche

ריבת חלב היא ממרח ארגנטינאי מסורתי. מכינים אותה מסוכר וחלב אותם מרתיחים יחד ומבשלים לאט. הממרח המקורי מיוצר מחלב פרה ואפשר להכינו גם מחלב עיזים, לבריאים שבינינו או לאלרגים לחלב פרה כמוני.

נראה שיש סיבה ברורה לכך שריבת חלב זכתה לפופולריות כה גדולה, סיבה שנעוצה בטעם. היא לא טעימה כמו ריבת חבושים או ריבת תאנים, היא טעימה הרבה יותר ואת המרקם שלה בלתי ניתן להשוות למרקם אחר. טעמה מזכיר קרמל ואת סוכריות הטופי שליוו את ילדותי. הן היו עטופות נייר עטיפה מבריק כחול, שעטף ריבת חלב מוצקה בצורת מלבן.

ברחובות בואנוס איירס כמעט בכל פינת רחוב נוכל להריח מאפיה. כשלא עומדים בפיתוי ונכנסים אליה, ניתן למצוא בה אין סוף אפשרויות של עוגות ועוגיות שריבת חלב דומיננטית בהן. העוגיה המוכרת ביותר היא ה"אלפחורס" (בספרדית: Aljafores), מעין כריך של שתי עוגיות פריכות וביניהן שכבה של ריבת חלב.
שימושה הייחודי של ריבת החלב בישראל הוא בעיקר במילוי סופגניות.

בארגנטינה קיימת חקיקה שדורשת תנאים מינימליים ליצירתו של הממרח: חלב פרה, סוכר, תמצית וניל וקצת סודה לשתיה כבסיס. הסמיכות משתנה מיצרן ליצרן, בעוד תנאים נוספים מוכתבים לריבת חלב שמיועדת מראש לעוגות ולגלידה.

ארוחת בוקר ארגנטינאית

אם אצלנו מקשקשים ביצים, חותכים סלט קצוץ ופותחים קופסה של קוטג', בארגנטינה זה אחרת. ארוחת בוקר ארגנטינאית טיפוסית כוללת ריבת חלב ש"מנוגבת" כמו חומוס. את הפיתה מחליפים מאפים קטנים שדומים לרוגעלך שלנו ונקראים medialunas. יש הפורסים אותם לפרוסות דקות ומעמיסים על כל אחת מהן ריבת חלב ויש שמשקיעים, חותכים את המאפים הקטנים באמצע ומורחים בנימוס.
מאכל בוקר אופייני נוסף הוא הצ'ורו הצר והארוך, שכל כולו מלא טוב: ריבת חלב.

"אימא, ספרי לי סיפור"

סיפורים רבים מייחסים לעצמם את התגלית ריבת החלב. מתוכם אני גדלתי על סיפור שנכתב בשנת 1829 ונמצא עד היום במוזיאון ההיסטורי-לאומי שבארגנטינה. הוא מספר על שני יריבים פוליטים, Rosas y Lavalle, שקבעו להיפגש באחוזתו של Rosas הנמצאת מחוץ לבואנוס איירס. Lavalle הקדים להגיע לאחוזה. הוא היה עייף ותשוש לכן שכב לנוח על אחת הספות עד שRosas יגיע.

בזמן הזה אחת המשרתות הרתיחה חלב עם סוכר אותו ייעדה להוסיף למאטה. היא השאירה את כלי החימום על האש במטרה לשוב כעבור רגע, אך כשראתה את Lavalle נח על הספה היא נבהלה ומהרה להודיע לשומרים. כשהגיע Rosas לאחוזה הוא הסביר שנקבעה פגישה בין השניים וביקש מהמשרתת שתגיש להם מאטה עם חלב. אז נזכרה המשרתת שהיא השאירה את החלב המתבשל על האש. המשקה הפך לסוג של קרם שהיה לטעמו של Rosas. הוא חלק את הממרח עם Lavalle בזמן בו הם חתמו על הסכמי הפיוס.

המתכון

אפרופו סיפורי אימא, הייתי בת שנה וחצי אבל אני זוכרת בבירור. מה קרה שם במטבח?
גרסה מעניינת להכנת ריבת חלב נעשית בעזרת הרתחה של קופסת חלב מרוכז סגורה, בתוך סיר מלא מים למשך שעתיים-שלוש. יש לציין שקיים סיכון בבחירה באופן הכנה זה, מניסיון. יצא שגם אימי שכחה שהיא מבשלת. הקופסה הסגורה התפוצצה וריבת החלב המופלאה תוצרת בית אימי עפה לה גבוה לתקרה. עד היום הכתמים החומים מזכירים לה שעדיף ללכת על הגרסה הבטוחה: בעבוע איטי של חלב וסוכר, תוך כדי הקפדה על ערבוב בזמן הבישול. לכל שני ליטר חלב יש להוסיף ארבע כוסות סוכר וחצי כוס מים. תמצית וניל או סוכר וניל הם בחירה. אל לבשל פחות משלוש שעות על אש נמוכה לצד שעון מעורר שיזכיר לא לשכוח לכבות את האש.

ואסיים בקינוח. 'פלאן' הוא קינוח ארגנטינאי קלאסי שמרכיביו הם ביצים, שמנת, חלב וסוכר מבושלים. סבתי נהגה להכין 'פלאן' משגע. לכשהיה מוכן הייתה מגישה לנו עם כפית של ריבת חלב בצד. אנו, ילדיה ונכדיה, נהגנו להפוך את ה'פלאן' על הצלחת ולאכול מהר כדי שלא יחמוק.
סבתא הייתה מביטה בנו מתענגים וקוראת לכל אחד מאתנו "dulce de leche", כינוי שמוקדש לאנשים המתוקים שאנו אוהבים.

מאת: טל איפרגן

התחברו עכשיו לפורטל ארגנטינה-ישראל

ותוכלו לקבל עדכונים על כתבות, תכנים, דיונים בפורום ועוד.